揚げる前に水に浸すことでジャガイモの発癌(がん)物質を軽減という記事より。

ジャガイモを揚げる前に水に浸すことにより、発癌(がん)物質として疑われているアクリルアミド(acrylamide)の形成を抑えられることが、英国の研究で明らかになった。

「アクリルアミド」という、発がん物質として疑われているものがあるそうです。

でんぷんを多く含む食品を揚げる、蒸す、焼く、あぶるなど、高温で調理した際に形成されるそうで、まさにフライドポテトなどそうですね。

「健康に悪影響を与え、動物で癌を発生させることを示唆する研究」もあるということなのですが、イギリスで調理前に水に浸すと「アクリルアミド」が軽減されることが明らかになったそうです。

研究では、揚げる前にジャガイモを洗う、30分間水に浸す、2時間水に浸すの3種類のアプローチが試みられ、それぞれ、アクリルアミドのレベルが23%、38%、48%低減することが明らかになった。

ただし「これは軽く揚げた場合の結果」ということなので、さらなる研究が期待されるところではありますが、家庭で調理する前には、少し水に浸しておいたりすると良いですかね。